A partir de la conquista de América, los nuevos pobladores impusieron sus tradiciones y comenzaron a introducir gradualmente sus técnicas agrícolas y ganaderas. Los exuberantes bosques precolombinos fueron cediendo espacio a las plantaciones de caña de azúcar y a los potreros. Comienza un intricado camino de transculturación en el que el gusto por lo dulce nos conquistó definitivamente.
Pero los dulces de Cuba no nacieron propiamente en los conventos de monjas como en Europa. Ellos nos llegan de la tradición popular que traen las corrientes migratorias que pueblan la isla. A los españoles debemos el hábito al desayuno, almuerzo y comida… y el postre, porque es quien da el bouquet final de la comida.
De España nos llega gran parte de la repostería que hoy conocemos. Españolas son las torrejas o torrijas de rebanada de pan mojadas en leche, rebozadas con huevos, fritos y bañadas con almíbar, que consumimos en Cuba desde 1839 o la natilla, en 1843.
El panqué, de Castilla, es famoso desde 1844. Lo son así las panetelas, el budín, en 1864, la jalea de membrillo (1803 y los pasteles de manzana en 1812. Incluimos los bizcochos de Mallorca de huevo y canela (en 1812), la empanada rellena con dulce, frita o cocida al horno (en 1846). Sin faltar los merengues y las gelatinas. El pudín ingles entró de España (en 1863). También el panecillo de Mallorca, esponjoso, de harina amasado con huevo y leche (1844) y la panetela (1855). Los turrones famosos de la mesa de navidad, que vienen de Alicante o Jijona y se encuentran en La Habana a partir de 1803. Los había de almendras, yemas, leche y moras.
Español es la tradición a las golosinas: caramelos, galletitas dulces, los helados y las confituras de barquillos se unen a la larga lista de dulces en conservas que lo son además franceses, alemán, italiano, norteamericana e inglesa. De Estados Unidos y Europa entran las frutas en compota después de 1835. Y la leche condensada en 1836, imprescindible posteriormente para hacer el cubano “fanguito”.
Pero los dulces cubanos secos, en pastas, jaleas, en conservas de almíbar y pulpas no tienen nada que envidiar a los que vine de ultramar. Ellos constituyen una industria en general en la isla pese a no trascender en la ganancia de la exportación.
Los postres hechos con fruta son bien característicos y se trata simplemente de pedazos de fruta cocidos en almíbar o elaborados en mermelada que se acompañan con queso. Esta costumbre proviene de los tiempos coloniales cuando las frutas eran hervidas en melado de caña dulce como parte de la comida diaria de los esclavos negros para favorecer sus energías en el duro trabajo.
Desde 1836 los dulces cubanos para exportar van en envases de lata, pomos y cajas, conteniendo la piña, mango, tamarindo, guanábana, naranja… A partir de la década de 1820 la isla es un exportador favorito a los Estados Unidos de frutas criollas en conservas. Aunque hay constancia que desde el siglo XVII Santiago de Cuba exportaba dulces de frutas hacia Portobelo y Cartagena. Las primeras referencias sobre conservas de guayaba aparecen en un anuncio del periódico “Diario de La Habana”. Al adentrarnos en sus fechas de 1816, descubrimos en su oferta una recién inaugurada tienda de repostería y confitería sita en calle O’Reilly, Nº 111.
Una novedad cubana es el “pan de gloria”. Se hace en panaderías y se vende por las calles por primera vez en 1844. El masarreal de España adopta su cubanía en 1837 y en las pascuas las famosas dulcerías: “La Dominica”, “El Brazo Fuerte”, “La Diana” y “La Marina” incluyen además el “queque” desde 1855. Estas confiterías contaban con experimentados reposteros que confeccionaban dulces de la cocina francesa, inglesa, italiana como española.
A mediados del siglo XIX el cubano es un fanático amante al dulce y ya existían 25 dulcerías en La Habana. Por las calles se venden panetelas, biscochos y capuchinas italianas. En 1836 un dulcero lanza al publico el exclusivo, y cubano, “pan gazañiga” o “gazeñica” para rendir tributo a una cantante italiana de la opera que visita Cuba.
Un dulce muy popular y barato sobre todo en el siglo XX fue la raspadura. En Cuba, desde que a la caña se le extrae el jugo en el siglo XVI, se extrae la raspadura. Y que decir del boniatillo, el coquito quemado y la cremita de leche que es una creación criolla… el manjar blanco, la natilla de chocolate, el majarete…
También el arroz con leche, un postre cubano típico elaborado con arroz cuajado con leche y cortezas de limón y canela, que quizás desconozcas que su cuna fue La Habana… ¿y la costumbre de dar la bienvenida al un nuevo vecino con un plato de arroz con leche? No olvidemos al buñuelo de yuca de las pascuas, ni tampoco la tan popular barra o la mermelada de guayaba.
Rey absoluto de la repostería cubana y criolla es el coco que lo encontramos en cerca de 20 recetas distintas. También hay muchas frituras, muchos tipos de buñuelos, una golosina llamada “atropellado matancero” elaborada con yema de huevos, coco rallado y trozos de piña y en fin, que cada zona de la isla tiene sus propias recetas.
Sin dudas Cuba es un país dulcero y a lo largo del tiempo muchos y muy sabrosos dulces han preparado los cubanos: Arroz con leche, quesito de maní, flan de coco, boniatillo, toronja abrillantada, flan de calabaza, cascos de guayaba, dulce de leche, buñuelos, coco rayado, flan de leche, pudín, , fruta bomba en almíbar, queque, cusubé, majarete, tocinillo del cielo, harina dulce, maní garapiñado, raspadura, piononos, masas reales, pan con timba, tamarindo en barrita, mata hambre, mermelada de guayaba, natilla, tamarindo en barrita, pudín de pan, torticas de Morón, coquito prieto, toronja en dulce, pudín de coco, pasteles de guayaba, pastel de coco, señoritas, coquitos acaramelados, pan de gloria, mantecadas, torrejas, capuchinos, cabezotes, panetela borracha, yemitas de huevo, islas flotantes, merenguitos, panqué, palmeritas, cascos de naranja……y la mujer cubana.
Cuba, sin dudas, es el país de la “dulzura”…
Fuente: Cuba en la memoria